Zelta vērtas virtuves gudrības

food-kitchen-cutting-board-cooking
Foto: Ilustratīvs attēls, pexels.com

Džūlija Čailda bija viena no pazīstamākajām pavārēm 20. gadsimtā. Ar savām gudrībām Čailda dalījusies daudzās pavārgrāmatās. Lūk, dažas noderīgas gudrības no Džūlijas pēdējās grāmatas, iedvesmojoties no “Epicurious”.

Grāmatu “Džūlijas virtuves gudrības: būtiskas tehnikas un receptes no gatavošanas mūža garumā” slavenā pavāre un televīzijas seja izdeva vien četrus gadus pirms savas nāves. Kā grāmatas priekšvārdā skaidro pati autore, tā ir domāta tiem, kuri no gatavošanas jau kaut ko saprot un kuru virtuve ir pietiekami aprīkota, lai viss būtu pa rokai. Tomēr bez klasiskajām receptēm, Čailda atgādina arī svarīgus sīkumus – kā uzglabāt cepampulveri, kādu vīnu izmantot gatavošanai un cik vērtīga ir iecilāšanas tehnika.

Cepamais pulveris. Ja cepamo pulveri glabā atvērtā traukā, tas zaudē savas labās īpašības sešu mēnešu laikā. Tāpēc cepampulvera svaigumu var pārbaudīt, sajaucot tējkaroti pulvera ar puskrūzi ūdens. Ja cepamais pulveris neputo, tas vairs nav derīgs.

Piedegušas pannas tīrīšana. Ja pamatīgi piedegusi panna, to piepilda ar ūdeni un pievieno divas ēdamkarotes sodas uz litru šķidruma. Ūdeni pavāra 10 minūtes, pēc tam uzliek pannai vāku un ļauj izmirkt vairākas stundas vai pat visu nakti. Pēc tam piedegumam vajadzētu viegli nonākt nost.

Rauga pārbaudīšana. Lai būtu drošs par to, ka aktīvais raugs patiešām ir aktīvs, ēdamkaroti sausā rauga sajauc ar trim ēdamkarotēm silta ūdens un šķipsnu cukura. Ja piecu minūšu laikā tas sāk burbuļot, raugs ir derīgs mīklas gatavošanai.

Olu pirkšana un glabāšana. Tā kā olas ir visai delikāts produkts, pret to izvēli un uzglabāšanu jāattiecas ar pietāti. Istabas temperatūrā olas tā vien pievilina baktērijas, tāpēc vienmēr ieteicams pirkt olas no ledusskapja. Tāpat uzmani, lai olas būtu tīras un bez plaisiņām. Kad olas pārvestas mājās, uzglabā tās tāpat kā veikalā – ledusskapī.

Dzidrināts sviests – ideāls cepšanai. Lai iegūtu dzidrinātu sviestu, princips ir pavisam vienkāršs – to izkausē un zeltaino šķidrumu nolej no baltajām piena putām. Profesionālā metode: sviestu izkausē un ļauj tam burbuļot kādu laiciņu, līdz visi piena proteīni no sviesta atdalījušies un sadeguši. Tad dzidrināto sviestu nokāš un pārlej kādā traukā. Glabā ledusskapī vai saldētavā.

Iecilāšana. Saputotu olu baltumu vai putukrējuma iecilāšana mīklā ir ļoti svarīga tehnika, kas kūku vai desertu padara gaisīgu. Tāpēc viena masa otrā jāiecilā uzmanīgi, lai saputotie baltumi vai putukrējums nesaplaktu. To visvieglāk izdarīt ar silikona lāpstiņu – pa vienai vien porcijai iecilā saputoto daļu mīklā, ar kustībām no bļodas malām uz vidu.

Ķiploki. Lai atdalītu ķiploka daiviņas no galviņas, ķiplokam nogriež augšu, apgāž pašu ķiploku otrādi un ar dūri vai naža plakano asmeni padauza. Daiviņām vajadzētu izkrist. Lai vieglāk nomizotu ķiploku, to iemet verdošā ūdenī un vāra precīzi 30 sekundes: miziņas viegli noslīdēs no daiviņām. Lai ķiploku sasmalcinātu, to saplacina pret virtuves dēlīti, nomizo, un tad veikli sakapā ar asu nazi. Bet, ja jāatbrīvojas no ķiploku smaržas, kas palikusi uz rokām, tās mazgā aukstā ūdenī, ieberzējot ar sāli. Pēc tam noskalo ar ziepēm un siltu ūdeni.

Kad maltīte būs gatava? Gaļu pārbauda veikli un bieži, jo to var viegli pārcept. Tai piedur pirkstu – ja gaļa ir “atsperīga”, tā noteikti vēl ir par jēlu. Bet, ja gaļa grūtāk padodas “atlekšanai”, tā būs gatava.

Ja izmanto buljona kubiņus vai želeju. Īstens pavārs neatzīsies, bet katram reiz “paslīd kāja” un gadās, laika taupības nolūkos, izmantot buljona kubiņu/želeju. Ja tā, sintētisko piegaršu nomāksi, ja pagatavoto buljonu pavārīsi 15–20 minūtes ar pievienotiem burkāniem, sīpolu, seleriju un mazliet sausa baltvīna. Tad zupa garšos patiesi izcili.

Gatavošana ar vīnu. Ja recepte pieprasa sarkanvīnu, izmanto jaunu, pilnas garšas buķetes vīnu, piemēram, “zinfandel” vai “chianti”. Baltvīniem jābūt sausiem un bagātīgiem, tāpēc derēs “sauvignon”. Bet, tā kā daudzi baltvīni ir pārāk skābeni, var izmantot arī franču vermutu. Portvīnam un šerijiem jābūt ļoti sausiem, lai recepte izdotos. Bet, ja vīnu gribas aizstāt, vienkārši izmanto vairāk buljona vai garšaugu.

 

Delfi.lv

Apskati arī citus rakstus par sekojošajām tēmām: